Invitados con alergias o intolerancia

Se acercan unas fechas en las que casi todos o vamos a tener invitados en casa o vamos a colaborar en la elaboración de cenas o comidas para un montón de gente. La mayoría de nosotros podemos tomar una amplia gama de alimentos sin que nos pase nada, pero hay una pequeña porción de personas a las que ciertos alimentos o componentes de alimentos pueden provocarles reacciones adversas, como alergias. Desde pequeñas molestias hasta reacciones alérgicas graves. Normalmente conocemos a los comensales y no hay ningún problema, pero puede que, en algún momento, nos digan que uno de nuestros invitados o alguien para quien vamos a cocinar, tiene una alergia o una intolerancia alimentaria. ¿Qué podemos hacer?

Lo primero es saber diferenciar entre las dos cosas, ya que no son lo mismo:

Alergias alimentarias

En este caso, el cuerpo de la persona que tiene una alergia, al ingerir ese alimento, o el componente del alimento al que tiene alergia (alérgeno), activa su sistema inmunológico. Este alérgeno, que es la proteína del alimento, y que, en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas, hace que se desencadenen una serie de reacciones inmunológicas que hacen que la persona pueda tener una gran variedad de síntomas, desde moqueo, tos o picor, a trastornos gastrointestinales o desórdenes respiratorios, pudiendo llegar incluso a afectar al sistema cardiovascular. Como la reacción puede ser distinta cada vez, y no se sabe la gravedad que puede llegar a alcanzar, lo mejor sería evitarlo totalmente, ya que una pequeña traza puede desencadenar la reacción.

Intolerancia alimentaria

A diferencia de lo descrito en el apartado anterior sobre alergias, en el que el cuerpo metaboliza el alérgeno y éste pasa al sistema circulatorio, lo que provoca la reacción, aquí es el sistema metabólico de la persona el que tiene una deficiencia, con lo que el alimento al que se tiene intolerancia no se digiere ni se absorbe. Esto es lo que provoca las reacciones, sobre todo de tipo digestivo. Estas reacciones no suelen poner en peligro la vida del intolerante, como pasa con el alérgico.

Aunque leyendo estas definiciones las diferencias parecen claras, la cosa no es tan sencilla, pero como en lo que nos vamos a centrar es en cómo atender a un invitado con cualquiera de estos problemas, vamos a dejarlo aquí, ya que lo que tenemos que saber ahora es cual es el alimento a evitar y cómo lograr que nuestro invitado no tenga ningún problema. Si queréis más información podéis visitar el blog Gominolas de petróleo en su entrada ¿Sabes realmente lo que es una alergia alimentaria? que nos ha parecido muy interesante y completo. También hay mucha información muy clara en la página de la Asociación Española de personas con alergia a alimentos y látex.

Cómo ser un buen anfitrión

Lo ideal sería que, si vamos a tener un invitado con alergia o intolerancia alimentaria, nos avisasen con tiempo y pudiésemos elaborar un menú en el que no aparezca el alimento problemático y evitemos que éste esté presente mientras preparamos los distintos platos. Pero, ¿que pasa si ya tenemos cosas preparadas o el menú es preparado por varias personas? En este caso podemos hacer dos cosas:

• Comprobar si alguno de los platos tiene el ingrediente a evitar. No sólo hay que comprobar el ingrediente en sí, es importante comprobar en las etiquetas de cada producto utilizado que no aparezca la sustancia «prohibida». También hay que pensar si, durante el cocinado o la preparación estaba presente este producto, ya que uno de los problemas más importantes es la contaminación cruzada. Hay que tener cuidado sobre qué superficie se han preparado los alimentos, con que instrumentos se ha cocinado o en que recipientes se ha almacenado. Incluso si se ha tocado el alimento que debemos evitar y no nos hemos lavado las manos antes de tocar otro. Si el plato está ya preparado es muy difícil recordar todo ésto, así que lo mejor sería:
• Preparar un menú especial para esa persona teniendo en cuenta todo lo que hemos dicho en el apartado anterior. Si se hace de propio podemos estar más pendientes de los ingredientes, de los utensilios y recipientes que utilizamos, y de que nuestras manos estén limpias y no toquen el alimento que estamos evitando. Recordad que incluso freír en aceite en el que se haya frito un alimento que debemos evitar puede dar problemas. Hoy en día hay mucha información tanto en las etiquetas que compramos, como en recetas en las que se sustituyen los alérgenos o alimentos que pueden producir intolerancia, por otros.

Si queréis recetas para celíacos podéis consultar la página de la Asociación Celiaquía Aragonesa y en internet hay mucha páginas dedicadas a recetas sin alérgenos o sin determinados alimentos. Aunque al principio nos puede parecer muy complicado, podemos encontrar trucos simples; por ejemplo, para preparar pasteles, podemos susituir el huevo por medio plátano de tamaño mediano machacado o gelatina disuelta en agua caliente.

Una vez preparados los platos, al guardarlos hasta el momento de servirlos, tenemos que estar pendientes que no entren en contacto con los demás alimentos con riesgo de ser reactivos.

Ya han llegado los invitados ¿cómo nos organizamos? Lo que habría que hacer es servir primero a la persona que tiene alergias o intolerancias para que los cubiertos estén limpios y evitemos una posible contaminación cruzada. Aunque él nos preguntará, debemos informar a este invitado cuales son los platos que no debe comer, y si el invitado especial es un niño, hay que intentar poner los alimentos que no tiene que tomar fuera de su alcance e incluso se debería procurar que, si hay más niños, ninguno comiesen de ellos, ya que podría aparecer la contaminación cruzada.

¡Y sólo queda disfrutar de una estupenda velada!